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九蒸九晒之黄精
2019.08.29

黄精具有补气养阴,健脾,润肺,益肾之功效,归脾、肺、肾经,是一种药食两用的中草药。为百合科黄精属,多年生草本植物。 黄精采收回来后,一般主要有两种加工方式:一种是直接进行干燥处理,然后切片,作为中药材使用;另一种则是今天我们主讲的九蒸九晒,作为食用。黄精性味甘甜,食用爽口。其肉质根状茎肥厚,含有大量淀粉、糖分、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素和多种其他营养成分,生食、炖服既能充饥,又有健身之用。此外,黄精果实中还含有丰富的维生素B1,可用来加工制成干果,酿造果酒或加工成不同风味的罐头和饮料,如“黄精蜜饯”、“黄精饮料”、“黄精保健酒”等。黄精根状茎还可以加工成粉末状调料,供烧菜时使用。

黄精的九蒸九晒制法比较简单,但工序较为繁琐,一般制法为:

1.拌黄酒:要求与适量(约10%用量)黄酒与净生地黄拌匀,并闷润至酒吸尽。

2.第l一次蒸制、晒干:要求第l一次“蒸至黄精中央发虚为度”(蒸制过程注意收集黄精汁),取出“晒至外皮微干”,然后将黄精拌入黄精汁和适量黄酒,并“闷润至辅料吸尽”。

3.反复蒸制、晒干:按第l一次蒸制、晒干方法。再蒸,再晒至外皮微干,再拌入黄精汁,适量黄精,如此反复,蒸制晒八次。第二次至第八次蒸制需要使用黄酒的70%用量。

4.第九次蒸制、晒干:最后将剩余(20%用量)黄酒及黄精汁一起拌入,“蒸至外表棕黑色,有光泽,中心深褐色,质柔软,味甜为度。”

5.将蒸制合格的制黄精,晒至八成干,然后转后切制工序。加工完成的成品如下图,颜色棕黑色,具光泽。